중식당의 요리는 우리가 흔히 먹는 가정식과 달리 복합적이고 깊은 맛을 지닙니다. 특히 중식은 불 맛, 소스 조합, 재료의 궁합 등에서 차별화되며, 그 중심에는 ‘식재료의 선택’이 있습니다. 최근 중식의 원재료 수입 비중이 증가하고 있고, 일부 대형 중식 브랜드에서는 재료 공급망을 해외로 확대하면서 더 풍부한 식재료 선택이 가능해졌습니다. 이로 인해 맛의 다양성과 품질이 향상되는 반면, 원재료 원산지에 대한 관심도 커지고 있습니다. 중식을 좋아하는 사람이라면 꼭 알아야 할 진짜 중식 식재료의 세계를 지금부터 깊이 파헤쳐 보겠습니다.
중식의 기본을 이루는 필수 채소류
중식의 기본은 단연 채소류입니다. 가장 많이 쓰이는 채소는 양파, 대파, 청경채, 죽순, 마늘, 생강입니다. 특히 양파와 대파는 거의 모든 중식 요리의 베이스가 되며, 생강과 마늘은 잡내 제거와 풍미를 더하는 데 필수입니다. 청경채는 유산슬, 해물볶음, 짬뽕 등에서 색감을 살리고 식감을 주며, 죽순은 식감과 향으로 요리의 고급스러움을 더합니다. 중식에서는 신선함과 수분함량이 유지된 채소가 중요하므로 보관법에도 주의가 필요합니다. 대형 중식당은 채소류를 매일 도매시장 또는 직수입으로 공급받아 신선도를 유지합니다.
깊은 맛을 위한 핵심 육류와 해산물
중식 요리에 빠질 수 없는 건 다양한 육류와 해산물입니다. 대표적으로 돼지고기(앞다리살, 목살), 닭고기(다릿살), 소고기(우둔, 채끝), 새우, 오징어, 홍합, 해삼 등이 사용됩니다. 특히 양장피나 팔보채에 들어가는 해삼과 전복, 새우는 고급 요리의 대명사이며, 탕수육이나 라조육에는 기름기가 적당한 부위가 선호됩니다. 해산물은 신선도가 관건이기 때문에 대부분 급냉된 제품이 사용되며, 일부 고급 요리에서는 활어를 직접 조리하기도 합니다. 최근에는 국내산보다는 가격과 유통의 편의성 때문에 중국산, 베트남산 수입 제품이 많아지고 있습니다.
맛을 좌우하는 오일과 조미료의 조화
기름과 조미료는 중식 맛의 깊이를 좌우합니다. 대표적으로 식용유, 참기름, 들기름, 고추기름, 라유 등이 사용되며, 중식에서는 주로 콩기름이나 해바라기씨유 같은 고온에서도 안정적인 기름이 선호됩니다. 조미료는 굴소스, 두반장, 텐멘장, 사천고추장, 노두유, 생추 등을 사용하며, 이는 중식의 독특한 감칠맛을 형성하는 핵심 요소입니다. 특히, 굴소스는 볶음요리의 기본 양념으로 쓰이며 두반장은 매콤한 맛을 내는 데 사용됩니다. 일부 고급 중식에서는 전통식 방법으로 제조된 장류를 사용해 맛의 깊이를 더합니다.
면 요리의 핵심, 전분과 밀가루류
중식의 면 요리나 튀김류, 찹쌀탕수육 등을 만들 때 빼놓을 수 없는 게 전분과 밀가루입니다. 감자전분, 고구마전분, 밀가루, 찹쌀가루 등이 주로 사용되며 요리별로 질감과 용도가 다릅니다. 감자전분은 바삭한 튀김에 적합하고, 고구마전분은 쫀득한 식감을 주기 때문에 짜장면 소스나 중화탕수육에 자주 사용됩니다. 밀가루는 기초적인 반죽용도로, 찹쌀가루는 탕수육이나 유린기 같은 요리에서 바삭하면서 쫀득한 식감을 위해 활용됩니다. 이외에도 옥수수전분과 같은 해외 수입 전분류도 각광받고 있으며, 식감의 차이를 통해 요리의 수준이 결정되기도 합니다.
5imz_ 색과 향을 살리는 건재류와 향신료
중식에서 시각적인 요소와 향미는 중요한 역할을 합니다. 대표적인 건재류로는 표고버섯, 목이버섯, 황화채, 말린 두부, 말린 새우 등이 있으며, 이들은 장기보관이 가능하면서도 요리의 감칠맛을 더해줍니다. 향신료로는 오향분, 팔각(스타아니스), 계피, 정향, 후추, 산초, 향초 등이 있으며, 특히 오향분은 불고기류나 마라요리에서 자주 사용됩니다. 이러한 향신료는 과용 시 거부감을 줄 수 있어 중식 셰프들은 적절한 배합과 숙성시간을 엄격히 관리합니다. 요즘에는 시판용 믹스 향신료도 많아졌지만 전통 방식을 고수하는 셰프들은 자신만의 향신 조합을 고수합니다.
6imz_ 중식 특유의 소스류와 혼합양념
중식에서는 다양한 소스와 혼합양념이 식재료 못지않게 중요합니다. 특히 해물누룽지탕이나 유산슬처럼 복합적인 맛이 나는 요리에서는 여러 종류의 소스가 조합되어야 합니다. 흔히 쓰이는 소스로는 XO소스, 굴소스, 간장(노두유, 생추), 고추기름, 두반장, 텐멘장, 치킨파우더, 화조분이 있으며, 일부 요리에서는 중국 흑초와 바지락 육수도 활용됩니다. 요즘은 시판 혼합양념을 사용하는 가게도 많아졌지만, 제대로 된 중식당은 기본 육수를 뽑는 데만 몇 시간씩 투자합니다. 이 육수는 바로 요리의 수준을 결정짓는 요소로, 대량 생산 요리에서도 차이를 만들어냅니다.
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